Стоит ли использовать сложные технологии при варке пива дома. Отчет по дегустации пива от 19.01.19
Собрались мы с товарищами-пивоварами провести в ноябре совместную варку, объединяющую домашних пивоваров ЮЗа Питера и форумчан беер.рф и homebrewer.ru ... В итоге этой варки, проведенной 1 декабря 2018г, родился эксперимент по сравнению наших подходов к пивоварению: стандартный домашний подход с контролем температуры в холодной ванне, карбонизацией в бутылках и мой, более технологичный с брожением в емкости с четким отслеживанием температуры, препятствием окислению при розливе, переливах и тд, максимальной возможной асептикой/антисептикой и принудительной карбонизацией в кеге.
Сделали так, коротенечко(более подробно описано в рецепте в плане засыпи, затирания и варки): затерли сусло, сварили, охмелили. Потом разделили его на 2 части-половина мне, половина- Антону(Zver). Антон первые 4 дня сбраживал с контролем температуры, после сбраживания и сухого охмеления половину разлил по бутылкам с праймером, другую отдал мне для принудительной карбонизации в гроулере.
Перед встречей-дегустацией, моя и партия Антона с принудительной газацией были розлиты в стеклянные бутылки при помощи крана itap( спасибо Maxslim за кран и укупорку с пробками).
И.... встретились мы вновь 19 января 2019г на дегустации в свежеоткрытом небольшом пабе Collapsar на Невском проспекте д120, благодаря приглашению Максима Шепелева(Maxslim) и Александра Изосимова-хозяев заведения.
Был выставлен свет на наш дилетантский взгляд, начата съемка и организована слепая дегустация .
Из приглашенных дегустаторов в качестве третейского судьи был приглашен профессиональный пивовар и биргик- Маркус, он же в миру Владимир.
Так же были привлечены 2 присутствующих в пабе неопытных дегустатора в качестве оценки, скажем так, потребительских качеств пива, их роли выполнили Александр и Юрий.
Слепая дегустация проводилась по очереди по каждому сорту, т.е. мы пробовали сначала 1 сорт и заполняли стандартный дегустационный лист bjcp. Потом следующий и тд.
Были подсчитаны баллы 3 дегустаторов и выведено среднее арифметическое значение , для усреднения подсчитаны баллы от отзывов хозяев паба и тоже посчитано среднее арифметическое значение.
Такая система подсчета была выбрана из-за простоты и наличия минимального количества данных.
В итоге, по нашему мнению, выиграло пиво сброженное мною с контролем температур, оксигенации и принудительной карбонизацией, на втором месте был вариант сброженный Антоном и с принудительной карбонизацией, замыкал список полностью домашний вариант.
После добавки к нашим баллам баллов от хозяев паба второе и третье место поменялись местами...
Далее было обсуждение и выводы...
Однозначная победа варианта пива с методом варки в "закрытым цикле" говорит о преимуществах данного метода варки перед стандартными подходами домашнего пивоварения .
Небольшая разница в полученных баллах в данном случае говорит о том, что методы затирания, рецепт и т.д. были вынесены за скобки, и мы оценивали только методы проведения брожения и карбонизации, необходимость препятствования окислению пива при розливе.
Как сказал Владимир, и это довольно точное замечание, что для получение сбалансированности вкуса и запаха пива необходимо в первую очередь соблюсти преемственность этапов приготовления.
Если вы сбраживаете по методам 30х годов Америки, то тут нет смысла в использовании принудительной карбонизации, т.к. более прямой и чистый вкус от нее выведет на поверхность многие дефекты пива, полученные при брожении.
Натуральная карбонизация дает более сбалансированный характер пиву, нет, так скажем, "провала" в его вкусе и запахе, который маскируется таким методом газации. Что дает, в принципе, более предпочтительный баланс вкусовых характеристик для конечного потребителя. Это доказывает изменение положения пива на втором и третьем месте по итогам прибавления баллов от сторонних дегустаторов. Тот момент, что более опытные дегустаторы вывели, все-таки, на первые 2 места сорта пива с принудительной газацией, говорит о том, что дефекты, полученные пивом при контакте с воздухом при розливе и натуральной газации, сыграли отрицательную роль во вкусе (например, вкус "картонки", горечь, при данном методе карбонизации, начинает проявляться более резким и грубым вяжущим характером) и, при ранжировании , были выявлены более опытными дегустаторами единогласно.
При сбраживании с точной регулировкой температуры , ограничении рисков окисления пива при переливах и тд, принудительная карбонизация дают значимый выигрыш для вкуса и аромата пива, а так же, видимо, увеличивают стойкость пива в плане сохранения его вкусо-ароматического профиля. Но это утверждение носит гипотетический характер, тк длительная выдержка данных образцов не применялась и не тестировалась.
Комментарии и впечатления от дегустации от участников.
Владимир.
По дегустации:
С организацией вы очень здорово и серьёзно ко всему подошли, с отдельным разливающим, чистой посудой, маркировкой бутылок и т.д. - фактически мы тестировали три абсолютно разных пива. Формат был выбран тоже достаточно неплохо - камерный, для первого полета, при большом стечении народа было бы сложно. Ещё хорошо, что мы пробовали только один сорт с одного и того же сусла, дрожжей и хмеля, и нам удалось трезво и честно его оценить, при большем - я боюсь всё бы затянулось крайне надолго. Насчет выводов - я для себя окончательно утвердил необходимость преемственности тех. процесса - при его нарушениях вон в первом образце сколько выплыло
И окончательно утвердились в соответствии ДеЛореана общей спецификации стиля, как мне показалось.
Спасибо участникам, организаторам и помощникам!
Занин Олег, MrDanger
19.01.19
Автор: Олег Занин MrDanger
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
2
16. Stealth-Hunter
2019-02-15, 21:54
|
0
|
0
18. Stealth-Hunter
2019-02-16, 09:18
|
0
|
0
23. davidgri9336
2019-07-04, 15:59
|
0
|
0
3. Omash1986
2019-01-28, 23:05
|
0
|
-1
|
0
9. Админ
2019-01-30, 11:42
|
2
10. bayernM
2019-02-07, 09:07
|
0
|
0
|
0
15. Zver
2019-02-13, 13:23
|
-8
|
1
|
2
|
0
21. sanich
2019-02-27, 08:56
|
1
|
0
25. Boris2291
2023-01-04, 12:01
|